Todas son sabrosas, pero no todas son iguales. La grasa, la maravillosa grasa, es fundamental cuando queremos entender el sabor del corte de vacuno que vamos a tirar al fuego.
El marmoleado, una palabra que parece sacada de Los Picapiedra, es fundamental para que sepamos la calidad de lo que vamos a parrillar. No es lo mismo que estas intensas vetas blancas llenas de sabor estén por fuera que por dentro de nuestra carne favorita.
En simple, es la infiltración de la grasa, las pequeñas vetas blancas que encontramos dentro del músculo, y es sinónimo de jugosidad, textura y tierna y, por sobre todo, sabor.
No todos los cortes lo logran. Un filete, por ejemplo, es muy difícil que tenga esta característica, mientras que el vetado, el liso o la entraña pueden lograr altos niveles.
Para lograrlo, primero tenemos que ver la raza del vacuno (Angus y Wagyu son las que tienen una mayor predisposición genética a lograrlo), su alimentación y la forma de crianza.
La alimentación con granos ayuda bastante, y si el animal se desplaza poco, mejor aún.
Es tanta la importancia del marmoleado, que los japoneses inventaron una escala de doce grados que van desde un corte sin nada de marmoleo (0) hasta el grado máximo (12). A mayor puntuación en la escala, más apreciada será la pieza.
Más allá de lo bonito que se ve la pieza, la gran gracia del marmoleado va en su sabor. Cuando se cocina, la grasa de la pieza se funde, mezclándose con sus propios jugos. El caldo resultante mantiene la carne húmeda y la convierte en una experiencia inigualable.
No son cortes para todos los días, pero si quieres lucirte y quedar como un parrillero nivel Elon Meat, los cortes con marmoleado son tu mejor aliado.